张巧娥 博士 宁夏大学
2010-10-20
肉牛的外貌特点：
肉牛从整体看，皮薄骨细，体躯宽深，低垂，全身肌肉丰满，皮下脂肪发达，疏松而匀称。肉用牛的侧视、背视、前视、后视体躯都呈圆筒形。
从侧面看，颈短而宽，垂皮发达，前胸突出，胸深， 尻深，背线、腹线平行，股后平直，肋骨弯曲，呈圆筒形；
从背面看，耆甲宽平，背腰宽，尻部平而广阔，肋骨弯曲，腹部充实，形成圆筒形;
从前面看， 鬐甲宽平，胸宽而深，胸底部稍平，两侧肋骨开张，呈圆筒形;
从后面看，尻部宽而平，后档宽，股间肌肉丰满而深， 呈圆筒形。
头：宽、厚、短。眼大有神，口宽大，唇不下垂鼻孔大，口裂深。头部肌肉附着丰满，皮下结缔组织发达。
颈：颈比较粗短而肌肉发达，头与颈、颈与肩结合良好，平滑丰满。
鬐甲：低平、宽厚、丰满、与背腰成一条直线。
背部：背部稍长，平直而宽厚，肌肉丰满，背腰结合良好。
颈：颈比较粗短而肌肉发达，头与颈、颈与肩结合良好，平滑丰满。
鬐甲：低平、宽厚、丰满、与背腰成一条直线。
背部：背部稍长，平直而宽厚，肌肉丰满，背腰结合良好。
腰部：长短合适，宽平而充实，与背部协调一致，腰尾结合良好。脊柱两侧和背腰的肌肉由于非常发达而呈复背、复腰。背腰宽广、丰满，腰角宽，腹部大小适中，不下垂，不卷腹，腹壁厚，嫌窝丰满。
胸部：肋骨弓圆，肋骨长而弯曲， 肌肉附着良好，肋部宽深。前胸饱满，突出于两肋之间，肉垂大而丰满。肩颈、肩胸结合平滑丰满，肋骨外观不明显。
腹部：大小适中，呈圆筒状，肷部充实，不下垂。
尻部：长、宽、平、直，肌肉丰满，一直延伸到飞节处，两腿宽而深厚，腰角钝圆，坐骨端距离宽，厚实多肉。肌肉及皮下脂肪发达，呈复臀。后档乳镜靠下，股后肌群，腹内肌肉都十分发达，呈"大象臀状"。
四肢：粗而短，肢间距离宽，关节不明显。 健壮结实，肢势正确，肌肉向下延伸较长，而且附着良好。
皮肤和被毛：皮肤较厚而松软，毛密有光泽。
皮肤和被毛：皮肤较厚而松软，毛密有光泽。
乳房是肉用牛母牛最主要的部位，因此要求容积大。其前部附着深广、紧凑，向前延伸到腹部，乳房形状好，乳腺发达，柔软而有弹性，四乳区匀称，乳头大小适中，垂直呈柱形，间距匀称，底线平坦，这样的乳房是良好的，称方圆乳房。畸形乳头的形状有锥形、短乳头、长乳头、基部膨大乳头、附赘生乳头、细乳头、粗乳头等。
肉牛的外貌特征总结为“五宽五厚”：
五宽即“额宽、颈宽、胸宽、背宽、尻宽；
五厚即“颊厚、垂厚、肩厚、肋厚、臀厚”。
外貌鉴定法：
不同年龄的牛在体型和外形特征上有明显的差异，据此可在一定程度上判断牛的老幼。
一般年老的牛比较清瘦，被毛粗硬，干燥无光泽，绒毛较少，皮肤粗硬无弹性，眼睑下陷，目光无神，举动迟缓，嘴粗糙，面部多皱纹，黑色牛眼角周围开始出现白毛，进而颈部、躯干部也出现，褐色、棕色、黄色牛躯体内侧、四肢及头部被毛变浅，体躯宽深。
壮年牛在同样的饲养管理条件下不像老牛那样容易掉膘，皮肤柔软，富于弹性，被毛细软而光泽，精力充沛，举动活泼。
幼年牛头短而宽，眼睛活泼有神，眼皮较薄，被毛光润，体躯浅窄，四肢较高，后躯高于前躯。嘴细，脸部干净。
此法只能判断出牛的老幼，无法确定其确切的年龄，只能作为鉴定年龄时的参考。
肉牛的体形外貌鉴定方法有三种：肉眼鉴定、评分鉴定和测量鉴定。 1、肉眼鉴定 肉眼鉴定又称肉眼观察。鉴定人员一般距牛3~5米，通过用眼睛观察牛的外貌，并借助于手的触摸，分析牛的整体结构、各部位发育程度、肌肉弹性及结实程度等，来判断肉牛产肉性能的高低，并对牛体的各个部位以及整体进行鉴定的方法。
先看生产记录，了解牛只的品种、年龄、胎次以及干奶日期、体尺、体重、泌乳量、营养健康状况等。
测量时，应让被测牛自然站立在平坦的场地上，先以牛为中心，以距离牛只3~4米的距离为半径绕牛一周，对整个牛体进行鉴定，了解牛体的整体生长发育情况，然后再由前往后，由上而下，观察牛的各个部位。
先看生产记录，了解牛只的品种、年龄、胎次以及干奶日期、体尺、体重、泌乳量、营养健康状况等。
测量时，应让被测牛自然站立在平坦的场地上，先以牛为中心，以距离牛只3~4米的距离为半径绕牛一周，对整个牛体进行鉴定，了解牛体的整体生长发育情况，然后再由前往后，由上而下，观察牛的各个部位。
（1）体格 体格大小与早熟程度有关。从产肉量的角度看，牛的体格应该较大，但太大的体格常伴随着粗糙的体质、低劣的牛肉品质、晚熟。大多数情况下，中等体格的牛，适应性、活力等都比较好。
（2）肌肉度 肉牛单条肌肉或一群肌肉的重量与胴体总肌肉中的相关系数为0.93~0.99。肉牛臂、前臂、后膝和后腿上部肌肉发达则全身肌肉发达。
肌肉度要通过观察牛体肌肉分布最高而其他部位最少的部位来评定，如臂、前臂、后膝和后腿上部。当牛行走时，观察肩部和后膝部肌肉的运动和凸凹状态，肌肉真正发达的牛体表不平整，在肌肉与肌肉之间表现出沟痕。从牛的胸围和腰部看比肩和后躯稍狭。
（2）肌肉度 肉牛单条肌肉或一群肌肉的重量与胴体总肌肉中的相关系数为0.93~0.99。肉牛臂、前臂、后膝和后腿上部肌肉发达则全身肌肉发达。
肌肉度要通过观察牛体肌肉分布最高而其他部位最少的部位来评定，如臂、前臂、后膝和后腿上部。当牛行走时，观察肩部和后膝部肌肉的运动和凸凹状态，肌肉真正发达的牛体表不平整，在肌肉与肌肉之间表现出沟痕。从牛的胸围和腰部看比肩和后躯稍狭。
（3）肥度 肥度在体型评定上通常是指皮下脂肪着生程度，膘的增长常由后肋、阴囊等处沉积脂肪的程度得以表现，观察的方法是看肋间、腰角、肩窝、肋部和阴囊部浑圆程度以及前胸和颈部的饱满度。
用肉眼鉴别牛的外貌，不需要任何工具，就可以了解整个牛体各部位的结构和特征，以及它们之间的协调性。但是采用这一方法时，鉴别人员必须具有丰富的经验，才能得出比较正确的结果。对于初次担任鉴别人员，除了肉眼鉴别外，还应采用测量鉴别和评分鉴别的方法，以弥补肉眼鉴别的不足和避免产生主观的看法。
2、评分鉴别 随着乳牛体型线形评分法的普及，意大利人法罗巴针对肉牛的选育和杂交改良的需要，经过多年的试用，于1993年提出肉用牛体型线形评分标准。
评定的项目是按肉用牛评定的要求，分为肌肉发达程度、骨骼的粗细和皮肤的厚薄，共4类16项，原法为9分制。我国在肉牛体型线形评定时，与奶牛线形评分相似，折合成50分制。4个系统包括结构、肌肉、细致度和乳房，其中结构包括头大小、腰平整、尻倾斜、后肢姿势和系部6项；肌肉度包括鬐甲、肩部、腰宽、腰厚、大腿肌肉和尻形状6项；细致度包括骨骼和皮肤；乳房包括附着伸展和容量。
评定的项目是按肉用牛评定的要求，分为肌肉发达程度、骨骼的粗细和皮肤的厚薄，共4类16项，原法为9分制。我国在肉牛体型线形评定时，与奶牛线形评分相似，折合成50分制。4个系统包括结构、肌肉、细致度和乳房，其中结构包括头大小、腰平整、尻倾斜、后肢姿势和系部6项；肌肉度包括鬐甲、肩部、腰宽、腰厚、大腿肌肉和尻形状6项；细致度包括骨骼和皮肤；乳房包括附着伸展和容量。
3、测量鉴定
用测量工具，对牛体各部位进行测定，用来鉴定肉牛选育效果的一种方法，体重是肉牛生产性能的重要指标，最准确的方法是直接称量，一般在早晨空腹进行，连续称两天取平均数。如果无法或不便称量，只有进行体重估测。
体重(kg)=[胸围2(m)×体直长（m)]×100
健康检查：
精神状态检查 肉牛的神经类型属于活泼的类型，对外界反应灵敏，眼睛明亮有神，温和。反应迟钝或过于凶猛的个体均不理想。
采食能力检查 检查牙齿的结构是否良好，要求口方大，口裂深，上下唇对齐，坚强有力，用手触摸无硬块，更不得有疼痛感。
消化状况检查 要求腹腔发育适度，体膘不得过于消瘦，被毛光亮，同时注意观察其粪便的状态，看后躯是否被粪便污染。
妊娠检查 检查是否有胎，若有胎，准确判断妊娠时间。
生殖系统检查 尤其是对于空怀牛，要详细检查原因。看是否有子宫炎、卵巢囊肿及先天性不孕，如生殖器官畸形等。
采食能力检查 检查牙齿的结构是否良好，要求口方大，口裂深，上下唇对齐，坚强有力，用手触摸无硬块，更不得有疼痛感。
消化状况检查 要求腹腔发育适度，体膘不得过于消瘦，被毛光亮，同时注意观察其粪便的状态，看后躯是否被粪便污染。
妊娠检查 检查是否有胎，若有胎，准确判断妊娠时间。
生殖系统检查 尤其是对于空怀牛，要详细检查原因。看是否有子宫炎、卵巢囊肿及先天性不孕，如生殖器官畸形等。
肢蹄检查 不得有“X”或“O”状肢势。 系部与地面呈45°～55°夹角。
乳房检查 看是否有乳房炎，乳区、乳头是否符合要求。同时用手触摸乳房，正常情况下应该柔软有弹性。
以上是选购肉牛时应注意的几个问题，总之，肉牛选择的优劣关系到疾病、管理、效益等，也是投资最大的项目，因此是农民朋友开始养肉牛最重要的一环，值得认真，细致挑选。选择好肉牛是保证饲养肉牛获取高收益的先决条件。
购买肉牛的注意事项：
（一）买牛先看相 如到集市买肉牛时，首先应选购嘴大、鼻孔大、眼有神、体型较长、腿粗、尾巴有力的牛，这样的牛吃得好，健康无病。另外，还要结合毛皮和臀部，要求皮肤轻有弹性，臀的毛皮多而软，一抓一大把，这样的牛长肉多，育肥快、经济效益高。
（二）“三定三看”饲养法三定是：一定专人饲养。以便掌握牛吃料情况，观察有无异常现象发生，有利于及早采取措施；二定饲喂时间。一般是早上5时、上午10时、下午5时，分3次上槽，夜间最好能补喂1次，每次上槽前先喂少量干草，然后再拌料，2小时后再饮水，夏季可稍加些盐，以防脱水；三定喂料数量，不能忽多忽少。三看是：看吃食状况；看粪便，掌握消化是否良好；看反刍。
（三）抓好三项管理措施 一是夏季喂完牛后，要把牛拴在通风的树荫下，或背荫、凉棚下，以防中暑；冬季要拴在背风向阳处，牛舍要采取保暖措施。二是要经常刷试牛体，能促进血液循环多增膘。三是拴牛绳要短，减少运动量，最好一牛拴一桩，以利增重育肥。
（四）粗粮细喂，科学搭配 盛产玉米地区，牛的主要饲草可以是玉米秸，非玉米产区，因地制宜。铡草时要求是寸草铡四刀，原则是越细越好，草细牛爱吃，易消化、省饲料。精料喂的数量和品种比例要因时适当掌握。新购进的架子牛，一般都是长时间少喂或不喂精料，如果精料突然饲喂过多，牛容易消化不良，反而长膘慢。因此，刚买来的牛日食量一般在1.5～2千克精料为宜。各种料的比例是：玉米60%、麦麸29%、豆饼10%、食盐1～2%，用水化开拌在料内。10天后再逐渐加精料，出栏前半月，精料量加到每头牛日粮5～ 7千克。冬春两季的料比可适当调剂一下。
育肥牛选购架子牛注意事项：
①选好品种：首先要选购用夏洛来、西门塔尔、利木赞、海福特等国外良种肉牛与本地牛杂交的后代；其次选购荷斯坦公牛或荷斯坦牛与本地牛的杂交后代。这样的牛肉质好、生长快、饲料报酬高。
②体貌好的牛：育肥的架子牛要体型大、肩部平宽、胸宽深、背腰平直而宽广、腹部圆大、肋骨弯曲、臀部宽大、头大、鼻孔大、嘴角大深、鼻镜宽大湿润，下腭发达、眼大有神、被毛细而亮、皮肤柔软而疏松并有弹性，用拇指和食指捏起一拉像橡皮筋，用手指插入后一档一握，一大把皮，这样的牛长肉多，易育肥。
③准确判断牛的年龄：选择架子牛年龄最好在1.2-2.0岁之间，易育肥、肉质好、长得快、省饲料。
④选购未去势的公牛：公牛的生长速度和饲料利用率均高于阉牛。实践证明，未去势的公牛的日增重比阉牛提高13.5%，且肉质好于阉牛。因此，选购架子牛时应尽量选未去势的公牛，以提高育肥效果。
⑤估准体重：一般要体重在300-400kg的牛，这样的牛经过三个多月育肥，体重可达到500kg以上，符合外贸出口的标准。
⑥选择膘情好的牛：膘情好，可以获得品质优良的胴体；膘情差，育肥过程中脂肪沉积少，会降低胴体品质。特别瘦的牛往往由于采食和消化能力差，或因某些疾病所致，这样的牛不易育肥。并且运输中过挤、气温过高或过低、遇大风暴雨天气等都导致牛体重的减量。
⑦选购健康无病牛：购牛前要逐头检疫，对有传染病和寄生虫病的架子牛不得购入。购回后首先应隔离观察并及时驱虫，经过2周左右的观察确认无病方可放入育肥群中。其粪便要进行无害化处理。
肉牛选育的生产性能评定：
生产性能测定是根据个体本身成绩的优劣进行。肉牛主要测定体重、日增重、饲料报酬。一般采用初生体重、断奶体重、一岁体重、一岁半体重、平均日增重等项目。初生重本身并无经济价值，初生以后的生产性能比初生重更为重要，但犊牛初生重高则以后生长速度也较快，初生重与哺乳期间日增重呈正相关，所以是选种的一个指标。断奶重是选种的重要指标，具有中等的遗传力，遗传力为0.5~0.6。对种牛群和后裔鉴定群须测定并记录断奶重。
肉牛一般都随母牛哺乳，断奶时间很难一致，因此在计算断奶体重时，必须校正到同一断奶时间，以便比较。断奶时间多采用205天或210天。计算公式如下：
校正断奶体重（千克）={[断奶重（千克）- 初生重（千克）]/实际断奶天数}×校正的断奶天数+初生重（千克）
饲料的利用率与增重速度之间存在正相关，一般在140天以上的饲养期间，按标准日粮饲喂，最后用每增重千克活重所消耗的饲料干物质计算：
饲料利用率= 饲养期间消耗的饲料干物质（千克）/ 饲养期间的总增重（千克）。